2 augustus 202612 min read

Kaasproeverij in Brugge: waar vind je de lekkerste Belgische kazen

Print article

België wordt zelden als kaasland genoemd, en dat is onterecht. Er worden meer dan vijfhonderd kazen gemaakt, waarvan een groot deel in abdijen en kleine boerderijen. Veel daarvan zijn roodkorstkazen die met bier of pekel worden gewassen, een techniek die hier verder is doorgedreven dan waar ook.

In Brugge kun je die kazen kopen, proeven en leren combineren. Deze gids geeft de winkels en proeverijadressen, de kazen die je moet kennen, prijzen, en de bier- en wijncombinaties die werken.

Waar je kaas koopt in Brugge

Gespecialiseerde kaaswinkels in het centrum

Rond de Katelijnestraat, de Wollestraat en de Sint-Amandsstraat vind je verschillende zaken die zich toeleggen op Belgische en Franse kazen. Ze werken met affineurs, wat betekent dat ze de kaas zelf laten rijpen in eigen kelders tot hij op punt staat.

• Prijs: 25 tot 45 euro per kilo voor de meeste Belgische kazen, tot 60 euro voor lang gerijpte stukken
• Vraag steeds om te proeven voordat je koopt; dat is hier volstrekt normaal
• Laat je stuk vacuumeren als je op reis bent; dat houdt de kaas enkele dagen goed zonder koeling
• De meeste winkels stellen een kaasschotel op maat samen vanaf ongeveer 12 euro per persoon

De markt op woensdagvoormiddag

Op de Markt staat elke woensdagvoormiddag een marktkraam met kaas van regionale producenten. De prijzen liggen er lager dan in de winkels en je koopt rechtstreeks van mensen die de producent kennen.

• Uren: doorgaans van 8.00 tot 13.00 uur
• Prijs: 20 tot 35 euro per kilo
• Tip: kom voor 11.00 uur voor de beste keuze

De zaterdagmarkt op 't Zand

Grotere markt met een breder aanbod, inclusief kaas, charcuterie, brood en olijven. Ideaal om in één keer een volledige picknick samen te stellen.

• Uren: zaterdagvoormiddag tot ongeveer 13.00 uur

Delicatessenzaken en hoevewinkels

Buiten de ring, richting Damme en de polders, liggen hoeves die zelf kaas maken en aan huis verkopen. Wie met de fiets naar Damme rijdt, passeert er verschillende. De openingsuren zijn beperkt, vaak enkel in de namiddag of het weekend.

De Belgische kazen die je moet kennen

Brugge Kaas

De bekendste kaas met de naam van de stad, een gouda-achtige harde kaas in verschillende rijpingsgraden.

• Jong: mild, romig, geschikt voor kinderen en broodjes
• Belegen: noten- en karameltoetsen
• Oud en Vieux: kruimelig, met zoutkristallen en een lange afdronk
• Prijs: 18 tot 30 euro per kilo naargelang de rijping

Chimay

Abdijkaas uit Henegouwen, in verschillende varianten waaronder een versie gewassen met Chimay-bier.

• Smaak: zacht tot uitgesproken, met een licht bittere korst bij de bierversie
• Combineer met het bijhorende trappistenbier

Herve

De enige Belgische kaas met een beschermde oorsprongsbenaming, uit het Land van Herve. Een zachte roodkorstkaas met een indringende geur en een verrassend milde, romige smaak.

• Let op: de geur is fors, dus vacumeer hem als je verder reist
• Klassieke combinatie: met stroop van Luik en donker bier

Pas de Bleu en andere Belgische blauwaders

Zachte blauwschimmelkazen, romiger en minder zout dan roquefort.

• Combineer met een zoet bier of een gerijpte geuze

Postel, Rochefort, Orval en Westmalle

Abdij- en trappistenkazen, doorgaans halfhard, gewassen met bier of pekel.

• Smaak: nootachtig, hartig, met een korst die smaak afgeeft
• Combineer bij voorkeur met het bier van dezelfde abdij

Keiems Bloempje en andere West-Vlaamse hoevekazen

Kleine producties uit de streek rond Diksmuide en de polders. Vaak op basis van rauwe melk, met veel karakter.

• Verkrijgbaar op markten en in gespecialiseerde winkels

Geitenkaas uit de polders

Verschillende kleine geiten- en schapenkaasmakerijen liggen in de driehoek Brugge, Damme en Oostkerke. Verse geitenkaas met kruiden en gerijpte kaasjes met asrand zijn de klassiekers.

Kaasproeverijen en workshops

Verschillende zaken en gidsen in Brugge organiseren begeleide proeverijen. Wat je kunt verwachten:

• Duur: anderhalf tot twee uur
• Aantal kazen: vijf tot acht, van jong naar oud
• Begeleiding: uitleg over herkomst, rijping en techniek
• Combinatie: doorgaans met vier of vijf bieren, soms met wijn
• Prijs: 35 tot 60 euro per persoon
• Groepsgrootte: acht tot twintig deelnemers
• Reserveren: verplicht, vaak enkele dagen tot een week vooraf

Er bestaan ook gecombineerde wandelingen waarbij je in twee of drie zaken proeft en tussendoor door de stad wandelt. Die duren doorgaans drie uur en kosten 55 tot 85 euro per persoon.

Kaas en bier combineren

Bier werkt bij kaas vaak beter dan wijn. Koolzuur reinigt het gehemelte van het vet, en de moutzoetheid vangt zout op. Enkele betrouwbare combinaties:

• Jonge, milde kaas met een fris blond bier of een witbier
• Belegen harde kaas met een amberkleurig bier of een dubbel
• Oude, kruimelige kaas met een tripel of een quadrupel
• Roodkorstkaas zoals Herve met een donker abdijbier
• Blauwschimmelkaas met een zoet fruitbier of een gerijpte geuze
• Geitenkaas met een droge geuze of een licht zuur bier
• Kaas met bierkorst altijd met het bier waarmee hij gewassen is

Wil je toch wijn: kies witte wijn met voldoende zuur boven zware rode wijn. Tannine en oude kaas botsen.

Zelf een kaasschotel samenstellen

De klassieke opbouw gebruikt vijf kazen die van elkaar verschillen in melksoort, textuur en rijping.

1. Een verse of jonge kaas, bijvoorbeeld verse geitenkaas 2. Een zachte kaas met witschimmel 3. Een halfharde abdijkaas 4. Een harde, lang gerijpte kaas zoals Brugge Vieux 5. Een blauwader

Reken 100 tot 150 gram kaas per persoon als hoofdgerecht, 60 tot 80 gram als nagerecht. Serveer altijd op kamertemperatuur: haal de kaas minstens een uur voor het eten uit de koelkast, anders proef je de helft niet.

Erbij:

• Zuurdesembrood of notenbrood, geen zoete crackers
• Peperkoek, een klassieker in Vlaanderen
• Stroop van Luik of appelstroop bij roodkorstkaas
• Noten, druiven, vijgen
• Boter, wat in België gebruikelijk is bij kaas
• Mosterd bij oude harde kaas

Kaas mee naar huis nemen

• Laat vacumeren bij aankoop; dat houdt kaas vier tot zeven dagen zonder koeling
• Zachte roodkorstkazen zoals Herve verdienen een dubbele verpakking wegens de geur
• Binnen de Europese Unie mag je kaas vrij meenemen; naar landen buiten de Unie gelden vaak invoerverboden op zuivel
• In de koffer of handbagage is geen probleem binnen Europa, maar zachte kaas geldt bij controle soms als vloeistof; steek hem in de ruimbagage

Bewaren en serveren thuis

• Bewaar kaas in de groentelade van de koelkast, ingepakt in kaaspapier of bakpapier, niet in plastic folie
• Harde kaas houdt drie tot vier weken, zachte kaas vijf tot tien dagen
• Snij harde kaas in schilfers, zachte kaas in punten, blauwader in driehoeken vanuit het midden
• Gebruik per kaas een apart mesje om smaken niet te mengen

Een halve dag rond kaas in Brugge

1. 9.30 uur: woensdagmarkt op de Markt, proeven en kopen bij de kaaskraam 2. 10.30 uur: gespecialiseerde kaaswinkel in de Katelijnestraat voor abdijkazen 3. 11.30 uur: bakker voor zuurdesembrood en peperkoek 4. 12.30 uur: picknick in het Astridpark of aan het Minnewater 5. 14.30 uur: bierwinkel voor de bijpassende flessen 6. 16.00 uur: begeleide kaas- en bierproeverij, mits vooraf gereserveerd

Budget voor twee personen: 45 tot 70 euro zonder proeverij, 115 tot 190 euro met.

Hoe kaas gerijpt wordt en waarom dat uitmaakt

Rijping is waar het onderscheid ontstaat. Verse kaas is niet meer dan gestremde melk waar de wei uit is; alles wat daarna gebeurt, bepaalt de smaak.

Wassen met bier of pekel

Bij roodkorstkazen wordt de korst regelmatig ingewreven met pekel of bier. Dat stimuleert een bacterie die de korst oranjerood kleurt en een uitgesproken geur ontwikkelt. De smaak binnenin blijft daarbij vaak mild en romig, wat veel mensen verrast. Belgische abdijen hebben deze techniek verfijnd omdat ze zowel bier als kaas onder één dak maakten.

Lang rijpen

Bij harde kazen verdampt vocht en breken eiwitten af. Na twaalf tot achttien maanden ontstaan de kleine, knapperige kristallen die je op de tong voelt. Dat zijn geen zoutkorrels maar aminozuurkristallen, een teken van goede rijping.

Schimmels

Witschimmel op de korst geeft een zachte, romige kaas met paddenstoeltoetsen. Blauwschimmel wordt in de wrongel ingebracht en met naalden van lucht voorzien, waardoor de blauwe aders ontstaan. Belgische blauwaders zijn doorgaans milder en romiger dan Franse.

Wat je vraagt in de winkel

Een goede kaashandelaar helpt je verder als je vertelt wat je zoekt in plaats van een naam te noemen. Bruikbare vragen:

• Welke kaas is nu op punt?
• Heeft u iets van een producent uit de streek?
• Wat is de melksoort en is het rauwe melk?
• Hoe lang blijft dit stuk goed zonder koeling?
• Welk bier zou u hierbij drinken?

Vraag ook of ze een klein stukje van meerdere kazen kunnen snijden. Vijf stukjes van tachtig gram kosten samen niet meer dan één groot stuk en geven je een veel completere proeverij thuis of op de kamer.

Kaas in de Brugse keuken

Kaas duikt in de lokale keuken op plaatsen op waar je hem niet verwacht. Enkele klassiekers die je in de stad kunt bestellen of thuis kunt namaken:

• Kaaskroketten met oude Brugge Kaas, een vaste voorgerecht in bruine cafés, doorgaans 12 tot 16 euro voor twee stuks
• Vlaamse kaasschotel als hoofdgerecht, met brood, boter, radijs en mosterd
• Gegratineerde witloof met ham en kaas, het meest Belgische winterse gerecht dat bestaat
• Croque monsieur met een gerijpte kaas in plaats van standaardsmeltkaas
• Peperkoek met plattekaas en een scheut stroop, als tussendoortje of nagerecht

Seizoen en kaas

Kaas is een seizoensproduct, ook al lijkt dat in de winkel niet zo. Melk van koeien die in de wei staan, bevat meer caroteen en geeft een gelere, vollere kaas; die zomerkazen komen na hun rijping in de herfst en winter op punt. Rauwmelkse hoevekazen uit de polders zijn daardoor vaak op hun best tussen oktober en februari. Verse geitenkaas is omgekeerd het lekkerst in het voorjaar en de vroege zomer, wanneer de geiten volop melk geven.

Kaas als picknick

De combinatie die in Brugge altijd werkt: een halve zuurdesem, drie kazen van verschillende leeftijd, een stuk peperkoek, een handvol noten en twee flesjes bier uit een bierwinkel. Neem een mesje en servetten mee, want die krijg je zelden bij een marktkraam. Goede plekken zijn het Minnewaterpark, de Kruisvest bij de molens en de kade langs de Groenerei.

Veelgestelde vragen